耶里夏丽的二次创业

【旁白】2020年上半年，疫情之下的餐饮业整体遭受重创，新疆菜著名品牌耶里夏丽也不例外，但就在一些餐厅被逼考虑如何关店收场的时候，稍有恢复的耶里夏丽却悄然启动了它酝酿已久的“二次创业”。

【同期声：杨】经过去年一年的筹备，就是19年过完年以后就开始筹划这个事情。第一个呢，就是耶里夏丽品牌的一种老化，就是在顾客端，我们一直没有更好的一种创新；第二个方面呢，就是内部的一种活力需要进一步地激发它，因为耶里夏丽发展了二十多年，它有点进入那种发展动力不足（的状态）。

【同期声：朱】那到18年之后呢，又面临着消费升级、互联网餐饮到来的时候，我想就是外部的这个变化也促使我们如何用内部的组织变化来去搭上新的业务，这也是一个原因。因为我感觉过去的理念应该是一种选择，但是我觉得在新的发展的时候呢，我们不应该再落下呀，应该要与时俱进的赶上，迎头赶上这一波对餐饮行业的变化，特别是互联网带来的变化。

【旁白】除了品牌老化和外部市场的变化，近几年来，餐饮行业“三高”问题日益突出，即租金高、人力成本高、原材料成本高，赢利能力大幅下降。店“大”店“重”严重制约着企业发展。耶里夏丽感到变革迫在眉睫。经过认真调研，耶里夏丽决定：“二次创业”要走的第一步就是“做小”、“做轻”。

【同期声：朱】一个回到顾客需求的改变上；还有一个呢，也要回到我们品牌的初心上。我想我们品牌的内涵和价值观啊，初心是不改的。还有一个很重要的是，满足顾客的需求呀，这个是不改的。一个呢就是我们现在的一个单品经济，我们可以把它理解为，现在餐饮更加的小型化和满足刚需呀、降维啊。其实8000里它所尝试的，就是这样一个我们所说的品类和需求，一个是聚焦；还有一个呢，就是在现有餐饮业态上一定是一个更“轻”的。这个轻呢，可以理解成菜品结构要轻，管理要轻，店的大小面积要减小，小型化，用工的数量上要减轻，我觉得这是中间的一个重要的关键词——轻。

【旁白】在“做小”、“做轻”的同时，耶里夏丽还要加大力度“拥抱互联网”。

【同期声：朱】现阶段的一个方向，就是我们提出了一个三店一体的概念。过去呢，我们就是堂食店，那现在随着外卖呀，线上的打开呀，我们也在构造我们的线上店，从店里的组织配置呀，到它的营销渠道的建设呀，我们有线上小分队，有专门运营线上的，私域流量呀，这个社区的营销呀，就是这样的一个线上店。我们把新疆一些更好的产品，最后确实要带入到我们的商城，自己的自营商城、天猫商城，包括前一段时间的直播带货呀，带到商城化。所以我们有一个三店一体的，这样的一个目标。

【旁白】思路理清了，最重要的就是快速行动。经过员工自我创业精神的激发，合伙人机制的顶层设计，耶里夏丽迅速尝试了阿米巴模式的精英小团队建设，南丹店线下会员、线上社群和电商直播“一体三店”新模式改造，以及团餐和电商的开发等一系列“二次创业”行动，在取得初步成效后，他们又开启了第一个满足高频刚需的快餐式新疆菜品牌的尝试——旗下子品牌“8000里大盘鸡”应运而生。

【同期声：杨】其实新疆有非常多的好的单品，以大盘鸡为代表的，包括这个羊肉串，包括年轻化属性很强的新疆炒米粉，这都是一些年轻人非常喜欢吃的，所以呢，就有这么一种构想，能不能就是把我们的一些成熟的单品抽取出来，让店态变得更加简单，用工更加轻，组织的这个效率更高，更加容易复制。

【旁白】2019年12月12号，产品、团队、组织、运营，一切准备妥当，耶里夏丽旗下的第一家8000里大盘鸡店开业了。既要坚持鲜鸡现炒，又要满足高频、刚需的快餐式需求，8000里另辟蹊径，将鲜鸡以外的配料标准化加工成半成品，解决了时效和口感无法兼顾的难题。然而，开张刚一个多月，就遇上了新冠疫情。

【同期声：杨】这个疫情呢，其实也是对我们新的一种考验。之前没有做外卖，我们在疫情期间大力做这个外卖，原来没有更好的把产品，包括我们运行的一些动线，服务的一些体验、效率等等，全部又进行了一个调整和完善，2、3、4这三个月是我们最困难的时候，每个月都在亏损，还好我们也坚持下来了。创业，我认为就要先怀着一种九死一生的想法，因为创业，它会碰到很多很多困难，就是没有疫情也会有很多很多别的一些困难、挫折，会一路伴随着你，其实更多的是对人的心性的一种挑战。

【旁白】虽然遇上了疫情，但耶里夏丽觉得，阵痛过后就是机遇。疫情带来的消费模式的改变，人们防护意识的增强，都在催生着新一级餐饮行业的变革。半年过去了，疫情带来的结果竟然出乎意料。

【同期声：杨】其实，这次疫情给我最大的感受啊，就是还是要回归到餐饮的本质，就是要好吃、质量好。就是你好的这种质量前提下，你才能够有好的这种顾客，好的这种营收，你东西不好吃，你搞得再花里胡哨，搞得心思再多，也做不长，也做不久。

【同期声：朱】疫情一方面给我们带来的改变呢，确实是在消费客群习惯上的改变，这个对我们来说，我觉得就是个性更加的多样和细分，我觉得这个对行业后面是一个变化，而且在这个里面我感悟到，我们总结的是什么呢，本来在疫情当 中我们认为会降维，事实上大半年过去，顾客的消费其实是升维。现在的小份餐，这个公勺公筷，它其实也是一种升维。对我们内部来说是什么呢，我觉得其实应该说（是）进入到效率时代和微利时代了，要求我们经营者更加高效。所以这次疫情对我们很大一个改变是，直接的改变是人效的提升，所有的餐饮都能感受到，是人效的提升。过去我们日均人效不到1000，这个疫情期间人效都是到1200、1500。

【旁白】经历过疫情，从步履维艰到逐步走向正轨，耶里夏丽坚定了“做小”、“做轻”的信心，也加速了半加工产品和供应链的成熟。

【同期声：杨】所以像我们这样的餐饮呢，就一定要有强的这种供应链，鸡肯定是供应链给你剁好，土豆给你切好包装好，反正所有的东西到店里面拿来就可以用，甚至酱汁、料包等等的一些东西，所以就是让我们前厅能尽可能的变得“轻”。

【旁白】8000里大盘鸡逐渐成熟、成功，为耶里夏丽注入了新的活力，也验证了“二次创业”既定路线的正确。接下来，他们就要快速复制了。

【同期声：杨】我们有一个初心呢，五年内开100家店，能够成就100个老板，这是我们耶里夏丽提倡一种合伙人制。就是你到这以后去开店，你就是合伙人，你就是老板。

【同期声：朱】新一代的餐饮从业者呀，新一代的年轻人更加强调个体独立，更加强调自我价值的实现。那这个比我们过去的从业者呢，我觉得应该说对价值的实现的欲望和迫切度更高，应该说合伙人时代是最能满足年轻人价值实现的，而不仅是挣到钱，更主要的是实现自我的价值，个体独立，共创共享共同发展。

【旁白】有了合伙人制的构想，从哪里找来100个创业者呢？

【同期声：朱】应该说要内外兼修啊，你如果等待我们年轻人，走向社会工作岗位的时候再来去招聘，那时候已经慢了，应该在更前一阶段就把他跟你的品牌啊，价值观理念啊，包括对你的产品熟悉程度，尽早地在学校里面就应该开始跟他做这个(培训)，这是一个；还有一个内部的嘛，内部的呢，我们餐饮呢，其实在这方面为主的就是内部的一个人才成长体系，从连锁复制的薪酬、晋升、发展这样一个内部的人才成长体系。

【旁白】寻找100名创业者、5年开100家8000里大盘鸡店，这仅仅只是耶里夏丽的一个小目标。通过复制和创新，通过“二次创业”，未来十年二十年，他们还有更大的目标。

【同期声：朱】18年底啊，我们又重走了我们的创业路，回到我们的一个创业初心上，又重新确立了新的十年愿景，一个是我们员工和顾客的一个共同家园的提出；还有一个就是我们品牌上百年老店的（提出）。我们希望能让更多民族地区的我们的家人们，能够实现在长三角子有所教、居有其屋、老有所养的这样一个成为新一代长三角人的目标能够实现。（再有一个呢），我觉得对未来的新疆菜，如何更好的应对新的上海包括长三角客群的消费呀，我们要扛起这个引领的大旗，这也是我们的使命所在，我们有信心和决心呀，我们要把这个（新疆菜系）带入一个新的时代，这也是我们做新疆菜里面非常有意思的一件事情。

【旁白】雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。二十多年来，耶里夏丽从无到有，从小到大，一路风尘，将新疆菜带入上海，推向世博、进博，取得了一个个辉煌的成就。但他并没有固步自封，裹足不前，而是坚持初心，勇于变革，另辟蹊径，开启了他“做小”“做轻”、“三店合一”的“二次创业”。我们可以预测，未来的长三角乃至全中国，除了遍布各地的“8000里大盘鸡”以外，一定会有更多耶里夏丽的单品小店开在大街小巷、社区街坊，让人们更加方便的品尝到美味可口的新疆美食。